Und noch wichtiger, warum ist Gluten so schwer zu vermeiden?
Bei der Erforschung von Gluten finden Sie zwei gebräuchliche Definitionen - eine, die die Speicherproteine beschreibt, die bei den meisten Getreidearten üblich sind, und eine, die für uns nach einer glutenfreien Diät relevant ist.
Gluten, in seiner generischen Form, bezieht sich einfach auf die Proteine, die Graspflanzen in ihre Samen (die wir als Getreide kennen) einbauen, um das Wachstum der nächsten Pflanzengeneration zu unterstützen und zu nähren.
Fast alle Getreidesorten haben Gluten - Maisgluten zum Beispiel wirkt gut als Dünger und Unkrautunterdrücker, während Klebreis in vielen thailändischen Gerichten vorkommt. Allerdings sind diese Körner - und das Gluten in ihnen - vollkommen sicher für Menschen mit Zöliakie und nicht-Zöliakie Gluten-Empfindlichkeit (manchmal auch bekannt als Gluten-Intoleranz oder Gluten-Allergie).
Es ist das Gluten, das in einer spezifischen Untergruppe von Körnern vorkommt - der Pooideae-Unterfamilie der Poaceae-Familie von Gräsern - die spezifische Reaktionen bei denjenigen von uns verursacht, die Zöliakie haben oder glutenempfindlich sind. Die Pooideae Unterfamilie umfasst Weizen, Gerste, Roggen und Hafer.
Wenn jemand sagt, dass sie die glutenfreie Diät befolgen, vermeiden sie nicht alles Gluten. Stattdessen vermeiden sie das spezifische Glutenprotein, das in der Unterfamilie der Pooideae von Gräsern gefunden wird.
Gluten gibt Teigelastizität, Struktur
Das Gluten in Weizen, Gerste und Roggen besteht eigentlich aus zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin.
Wenn die beiden sich während des Backvorgangs verbinden, bilden sie eine dicke, dehnbare, klebstoffartige Substanz, die Brot und andere Backwaren mit Elastizität und ansprechender Textur versorgt.
Gluten hilft auch beim Aufgehen des Brotteigs, indem er die Blasen aus der Gärhefe innerhalb des Teigs fängt (wörtlich klebt) und den Teig in einen leichten und luftigen Laib aufgehen lässt.
Leider bieten die Glutenproteine in anderen Körnern nicht die gleiche Fähigkeit, weshalb es schwierig ist, anständiges glutenfreies Brot zu finden.
Es sind diese Qualitäten in Backwaren, die die Popularität von modernem Weizen (und in geringerem Ausmaß von Gerste und Roggen) hervorriefen. In der Tat wurde moderner Weizen gezüchtet, um weit mehr Gluten zu enthalten als ältere Weizensorten wie Einkorn und Dinkel, was modernen Weizen giftiger für diejenigen macht, die auf Gluten reagieren.
Und es ist kein Wunder, dass Gluten so schwer zu vermeiden ist: Weizen ist die Nummer drei in den USA (hinter nur Mais und Sojabohnen), mit 54,6 Millionen Hektar in der Produktion im Jahr 2015 und 2,05 Milliarden Bushel angebaut (im Vergleich, nur 2,6 Millionen Hektar waren) verwendet, um Reis im Jahr 2015 anzubauen).
Wenn Sie die Statistiken für Weizen, Gerste und Roggen kombinieren, werden mehr landwirtschaftliche Flächen für den Anbau von Getreide mit Glutengetreide genutzt als für jede andere Einzelfrucht - mehr als 58 Millionen Hektar produzierten 2015 fast 2,3 Milliarden Bushel Gluten.
"Glutenfrei" bedeutet kein Weizen, Gerste oder Roggen-Gluten
In den meisten Fällen (sicherlich außerhalb der Landwirtschaft) bezeichnet jemand, der sich auf "glutenfrei" oder "glutenfrei" bezieht, das Gluten, das in den Gräsern Weizen, Gerste und Roggen (und manchmal Hafer) enthalten ist.
Diese spezifischen Arten von Glutenproteinen verursachen die Reaktionen, die bei Zöliakie-Patienten und solchen mit Gluten-Empfindlichkeit auftreten.
Da diese Getreidearten - insbesondere Weizen - in unserer Nahrungskette so allgegenwärtig sind, ist der Verzehr von glutenfreien Lebensmitteln weit mehr als nur die Substitution von glutenfreiem Brot und anderen Backwaren für die glutenhaltigen Sorten. Glutenhaltige Zutaten erscheinen in vielen verarbeiteten Lebensmitteln, und jeder, der eine glutenfreie Diät folgt, muss lernen, welche Begriffe "Gluten" auf Lebensmitteletiketten bedeuten .