Erhöht das Essen von gegrilltem Fleisch Ihr Krebsrisiko? Gibt es etwas, was Sie tun können, um Ihr Risiko zu reduzieren (ohne auf gegrilltes Fleisch zu verzichten?)
Die Sorge
Gegrilltes Fleisch ist ein großer Teil des Sommers in den Vereinigten Staaten. Cookouts und Familiengrills servieren Hamburger, Hot Dogs, Steaks und Hühnchen für das perfekte Sommeressen am Wochenende. Seit Jahren wird kontrovers diskutiert, ob gegrilltes rotes Fleisch und Huhn krebserregend sein könnten.
Dieses Thema wurde online als wahr und falsch verbreitet, und es gab sogar widersprüchliche Berichte in den Nachrichten. Was glauben wir?
Lesen Sie weiter, um nicht nur zu erfahren, warum und wann gegrilltes Fleisch ein Problem sein kann, sondern was Sie tun können, um die Anzahl der Karzinogene im Grillfleisch zu reduzieren - damit Sie diese Sommergrills genießen können, ohne sich schuldig zu fühlen.
Grillen oder Grillen Fleisch verursachen Krebs?
Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von gegrilltem Fleisch oder Hühnchen das Krebsrisiko erhöhen kann.
Das Problem kommt auf krebserregende krebserregende Substanzen, die im Rahmen des Grillens entstehen können. Die Aminosäuren, Zucker und Kreatin in Fleisch reagieren bei hohen Temperaturen unter Bildung von heterozyklischen Aminen.
Heterocyclische Amine (HAs) sind menschliche Karzinogene, die auf jedem Fleisch gefunden werden, das bei hohen Temperaturen gekocht wird, sei es auf einem Grill oder in einer Pfanne oder unter dem Broiler. Ein Teil des Problems ist das Grillen, aber das andere ist einfach die Hitze.
Das Pfannenbraten bei hohen Temperaturen (über 300 ° F) scheint ebenfalls das Krebsrisiko zu erhöhen.
In der Zwischenzeit bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) , wenn die Fleischsäfte auf die Kohlen oder andere Heizflächen tropfen und in Flammen und Rauch aufflammen. Sie kleben an Fleisch und werden nur auf gegrilltem oder geräuchertem Fleisch gefunden.
HAs und PAKs sind mutagen - sie verursachen Veränderungen in der DNA von Zellen im Labor, die dazu führen können, dass Zellen krebsartig werden. Der wichtigste Faktor bei der PAK-Produktion scheint die unvollständige Verbrennung von Fetten zu sein, die auf den Grill tropfen.
Wir haben keine direkten Studien an Menschen, die zeigen, dass HAs und PAHs Krebs verursachen, aber Tierstudien haben ein erhöhtes Krebsrisiko bei exponierten Tieren gefunden. Bevölkerungsstudien an Menschen haben wiederum ein erhöhtes Risiko für einige Krebsarten bei Menschen festgestellt, die größere Mengen von gegrilltem und gut gemachtem Fleisch essen.
Trotz dieser Erkenntnisse fordert niemand offiziell ein Ende des Grillens. Es gibt keine Bundesrichtlinien, die Ihnen sagen, welche Mengen an HCAs und PAKs Ihnen schaden können. (Wenn Sie glauben, dass ein Krebsrisiko bedeuten würde, dass das Grillen verboten wäre, denken Sie daran, dass Zigaretten legal sind.)
Krebs-Überleben
Während sich die meisten Studien auf gegrilltes Fleisch und die Häufigkeit von Krebs konzentrierten, fand eine Studie von 2017 heraus, dass Frauen mit Brustkrebs niedrigere Überlebensraten hatten, wenn sie größere Mengen von gegrilltem, gegrilltem oder geräuchertem Fleisch konsumierten.
Reduzierung von Karzinogenen in gegrilltem Fleisch
Bevor Sie Ihr Barbecue absagen und sich in Traurigkeit für eine verlorene Sommerzeit wälzen, gibt es einige Dinge, die Sie tun können, um die Karzinogene in gegrilltem Fleisch zu reduzieren - oft im Wesentlichen.
Einige davon umfassen:
- Marinieren von Fleisch - Marinieren von Fleisch für 20 Minuten vor dem Grillen kann die Bildung von heterozyklischen Aminen um bis zu 90 Prozent reduzieren. Schauen Sie sich diese Techniken zur Zubereitung von Nahrungsmitteln an, um Karzinogene in gut gemachtem Fleisch zu reduzieren.
- Kochen bei niedrigeren Temperaturen - Experten empfehlen, Speisen bei niedrigeren Temperaturen zu garen, auch wenn dies bedeutet, dass sie länger gekocht werden müssen.
- Verwenden Sie, wenn möglich, einen Gasgrill - Wenn Sie einen Holzkohlegrill bevorzugen, kaufen Sie einen Feuerkamin (oder machen Sie Ihren eigenen aus einer alten Kaffeedose), so dass Sie die Verwendung von Feuerzeugbenzin vermeiden können.
- Stellen Sie sicher, dass die Flammen absterben, bevor Sie Fleisch auf den Grill legen.
- Grillgitter anheben - Bei einem Gasgrill kann das Anheben des Grillrosts von der Hitze hilfreich sein. Sie können auch indirekte Kochtechniken für Fleisch auf dem Grill verwenden, indem Sie die Flammen von den Speisen fernhalten und den Grill als Ofen benutzen.
- Entfernen Sie überschüssiges Fett vor dem Grillen (um die Menge der gebildeten PAK zu verringern).
- Die Wahl der richtigen Kohle. Während der Holzkohle-Typ bei rotem Fleisch keinen großen Unterschied zu machen scheint, entwickelt Lachs, der mit Kokosnussschalenkohle gegrillt wird, signifikant weniger HAs und PAKs als Lachse, die mit Holzkohle gegrillt werden.
Entstehen gegrillte Gemüse Karzinogene?
Die Antwort ist nein. Was wir über gegrilltes Fleisch gelernt haben, betrifft nicht gegrilltes Gemüse. Gemüse enthält kein Kreatin, das Protein, das in heterozyklische Amine umgewandelt werden kann, und hat nicht die Säfte, die Fleisch tun kann, das auf Kohlen tropfen kann.
So fügen Sie alle Kartoffeln, rote, gelbe, orange und grüne Paprika, Zucchini, Zwiebeln (reich an Quercetin ), Pilze und andere Gemüse, die Sie genießen, auf den Grill. Sie können einen Grillkorb benutzen, oder welche Methode Sie bevorzugen. In der Tat genießen viele Menschen, die Gemüse nicht besonders genießen, den Geschmack von mariniertem und leicht gewürztem gegrilltem Gemüse.
Vergiss nicht die Gewürze. Viele Menschen vergessen, dass die Gewürze, die wir zu unseren Lebensmitteln hinzufügen, einen gesunden Schlag gegen Krebs enthalten können. Besser noch, wachsen Sie frisches Basilikum, Thymian, Rosmarin und Salbei in einem Behälter auf Ihrem Deck neben Ihrem Grill. Hacken Sie einige dieser Gewürze, um sie zu Ihrem Grillgut hinzuzufügen.
Begrenzen Sie Ihre gesamte Fleischaufnahme
Laut der Internationalen Agentur für Krebsforschung scheint es klug zu sein, die Aufnahme von rotem Fleisch, ob gegrillt oder in irgendeiner Weise gekocht, zu begrenzen. Sie können Empfehlungen sehen, die darüber sprechen, wie viele Unzen Sie essen sollten, aber wenn Sie nicht alle Nahrungsmittel wiegen, die Sie essen, ist das nicht wirklich praktisch. Stattdessen müssen Sie ein paar einfache Regeln befolgen.
- Begrenzen Sie das Fleisch auf Ihrem Teller auf die Größe eines Kartendecks.
- Teilen Sie Ihre Platte in Drittel. Fleischprodukte sollten ein Drittel Ihres Tellers oder weniger einnehmen. Füllen Sie die anderen zwei Drittel mit Krebs bekämpfenden Lebensmitteln wie Kreuzblütler (reich an Glucosinolaten) und grünem Blattgemüse. Ideale Auswahlmöglichkeiten sind Brokkoli, Blumenkohl, Grünkohl, Radieschen und Kohl.
Die Verwendung von Spießen ist auch eine ausgezeichnete Möglichkeit, die Menge an gegrilltem Fleisch während einer Mahlzeit zu begrenzen. Kleine Fleischstücke, kombiniert mit frischem Obst und Gemüse auf dem Grill, sorgen für ein attraktives und leckeres Essen.
Limit verarbeitete Fleisch
Was die Hot Dogs betrifft , möchten Sie vielleicht einen Pass nehmen. Wir wissen, dass verarbeitetes Fleisch von allen Fleischsorten wahrscheinlich das größte Krebsrisiko darstellt.
Da Sie sowohl die Häufigkeit als auch die Portionsgröße des Fleisches, das Sie essen, bereits einschränken werden, ist es vielleicht nicht das Beste, diese Portionen für Schnitte von nicht verarbeitetem Fleisch zu speichern, die Sie wirklich genießen können, wie ein gutes (aber mariniertes) Steak?
Endeffekt
Wir wissen, dass hohe Kochtemperaturen und Rauch mutagene Chemikalien in und auf Fleisch bringen. Es gibt jedoch mehrere Maßnahmen, die Sie ergreifen können, um die Anzahl der heterozyklischen Amine und anderer Karzinogene im Fleisch, das Sie essen, zu reduzieren.
Denken Sie daran, dass, wie alles im Leben, Mäßigung der Schlüssel ist. Sie können immer noch gegrilltes Fleisch genießen, aber nur in Maßen und bei niedrigen Temperaturen. Das heißt, Frauen, die an Brustkrebs erkrankt waren, möchten vielleicht die Menge an gegrilltem, gegrilltem und geräuchertem Fleisch, die sie zu sich nehmen, begrenzen, selbst wenn sie die oben genannten Maßnahmen ergreifen, um Karzinogene zu reduzieren.
Schließlich, anstatt nur darüber nachzudenken, was Sie vermeiden müssen, möchten Sie vielleicht neu überdenken und über die Nahrungsmittel nachdenken, die Sie genießen können, die stattdessen Ihr Risiko des Krebses verringern können.
Quellen:
Lee, J., Kim, S., Moon, J. et al. Auswirkungen von Grillverfahren auf den Gehalt an polyzyklischem aromatischem Kohlenwasserstoff in gegrilltem Fleisch. Lebensmittelchemie . 2016. 199: 632-8.
Nationales Krebs Institut. Chemikalien in Fleisch gekocht bei hohen Temperaturen und Krebsrisiko. Aktualisiert am 19.10.2015. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r3
Parada, H., Steck, S., Bradshaw, P. et al. Gegrillte, gegrillte und geräucherte Fleischaufnahme und Überleben nach Brustkrebs. Zeitschrift des National Cancer Institute . 2017. (Epub vor Druck).
Viegas, O., Novo, P., Pinto, E., Pinho, O. und I. Ferreira. Einfluss von Holzkohlearten und Grillbedingungen auf die Bildung von heterocyclischen aromatischen Aminen (hat) und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) in gegrillten Muskelfrüchten. Lebensmittelchemie und Toxikologie . 2012. 50 (6): 2128-34.